Le secret des saveurs du Japon

Der Fischsud Dashi spielt eine zentrale Rolle in der japanischen Küche und gibt zahlreichen Speisen ihre unverkennbare Geschmacksnote. Das Instant-Pulver wird hauptsächlich aus getrockneten Bonito-Flocken, Kombu-Algen und Shiitake-Pilzen gewonnen. Es genügt, eine winzige Menge der Flocken in kochendes Wasser zu geben, um eine vorzügliche Miso-Suppe zu erhalten. Aus der japanischen Küche wäre Dashi niemals wegzudenken. Neben süß, salzig, sauer und bitter steht es für die fünfte Qualität des menschlichen Geschmackssinns: „umami“, wörtlich übersetzt „wohlschmeckend“.

Erst im 20. Jahrhundert gelang es Wissenschaftlern, die Substanzen zu bestimmen, die den Umami-Geschmack hervorrufen: Glutamat und Nukleotide. Diese chemische Analyse gibt jedoch keinerlei Auskunft über den eigentlichen Wert von Dashi, das nämlich auch das einzigartige Verhältnis der Japaner zur Natur widerspiegelt.

Wer sich auf die Suche nach den Zutaten von Dashi begibt, wird auf seiner Erkundungstour zwangsläufig auch die natürlichen Schätze des Archipels entdecken. Die fünfte Geschmacksqualität Umami findet sich sowohl in den Wanderfischen im südlichen Japanischen Meer (Bonito-Flocken), im braunen Seetang der nördlichen Küsten Japans (Kombu-Algen) als auch in den Shiitake-Pilzen, die auf Laubbäumen in Bergregionen wachsen.

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