? Chimie du chocolat !

✅ ORGANISATION DE LA VIDEO
? 0:00 : Introduction
? 1:18 : Fabrication du chocolat
? 3:03 : Composition du chocolat
? 5:34 : Fermentation
? 10:56 : Torréfaction
? 16:41 : Des composés actifs dans le chocolat ?
? 20:34 : Résumé
? 21:35 : Conclusion

? Auteurs : Raphaël Blareau & Françoise Brénon
? VIDEO - Effets de la caféine : https://www.youtube.com/watch?v=wgN7tOxqJWI&ab_channel=Blablareauaulabo

? CHIMIE DU VIN : https://www.youtube.com/watch?v=TxiWiqXpxuE&t=508s&ab_channel=Blablareauaulabo

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? Mediachimie : https://www.mediachimie.org/
? Onde Productions : https://onde-productions.com/

✅ POUR ALLER PLUS LOIN ET SOURCES
? La fermentation du cacao Michel Barel n° Revue du Palais de la découverte n° 353 (décembre 2007 – pages 38 à 43
? Le chocolat est-il bon pour la santé ? Michel Barel -colloque La chimie et l’alimentation https://www.mediachimie.org/ressource/le-chocolat-est-il-bon-pour-la-sant%C3%A9
? Qu’est-ce que le caramel N. Moreau - https://www.mediachimie.org/actualite/quest-ce-que-le-caramel
? Les molécules de la caramélisation : structure et méthodologies de détection et d’évaluation, Jacques Defaye - Valérie Ratsimba Actualité chimique nov 2000 - https://new.societechimiquedefrance.fr/numero/les-molecules-de-la-caramelisation-structure-et-methodologies-de-detection-et-devaluation-p24-n240/
? Chimie et la chocolaterie Jonathan Dodemont Source : Revue du Palais de la découverte n° 352-353 (novembre-décembre 2007), p. 64-73 https://www.mediachimie.org/ressource/chimie-et-la-chocolaterie
? La fermentation des cabosses : https://www.chococlic.com/La-fermentation-des-cabosses_a134.html
? Réaction de caramélisation : https://biochim-agro.univ-lille.fr/brunissement/co/ch1_II_c.html
? Fermentation du cacao : https://agritrop.cirad.fr/542275/1/document_542275.pdf
? Les secrets aromatiques du chocolat : https://agritrop.cirad.fr/542281/7/2007_Boulanger_Les%20secrets%20aromatiques.pdf
? Formation et caractérisation des pyrazines lors de la torréfaction des fèves de cacao : https://agritrop.cirad.fr/372585/1/ID372585.pdf
? Thèse : La glycation, un mécanisme associé au diabète et au vieillissement - Fournet Maxime - https://aurore.unilim.fr/ori-oai-search/notice/view/unilim-ori-47493
? Assez détaillé sur la formation des réductones – Les glucides - A. Etournaud - .2007 https://wiki.epfl.ch/ball/documents/c...
? Les réactions de Maillard ? Une goutte dans l'océan des brunissements : Hervé This https://hervethis.blogspot.com/2017/12/les-reactions-de-maillard-un-ilot-dans.html

✅ crédits photos
? figures 3 et 4 page 40 revue du Palais de la découverte ° N° 353 décembre 2007 -article la fermentation du cacao par Michel Barel
? Séchage, pâte de cacao, beurre de cacao, tourteau sous licence Creative Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:S%C3%A9chage_du_cacao_%C3%A0_Generosa_(S%C3%A3o_Tom%C3%A9)_(1).jpg?uselang=fr

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