?‍? Crème brulée ! Quels mécanismes chimiques pendant sa préparation ?

✅ ORGANISATION DE LA VIDEO
? 0:00 : Introduction
? 0:28 : Ingrédients
? 1:02 : Extraction des composés odorants de la vanille
? 3:00 : Blanchissement des jaunes d'oeuf
? 6:30 : Dénaturation et coagulation des protéines
? 8:20 : Mélange puis passage en cuisine
? 9:20 : Cuisson
? 11:35 : Passage à froid
? 11:50 : Caramélisation !
? 14:14 : Dégustation
? 15:24 : Conclusion

? VIDEO : Quand chimie et gourmandise se rencontrent ... dans la mousse au chocolat !
https://youtu.be/28mqVFq4sTY

? Chimie du chocolat !
https://youtu.be/10F_BGpYbks

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Ma recette pour la vidéo :
Ingrédients (pour 4 portions)
4 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre (pour la crème)
500 mL de crème liquide entière
1 gousse de vanille (ou 1 cuil. à café d’extrait de vanille)
2 cuil. à soupe de sucre en poudre (pour la caramélisation)
Matériel : four, ramequins, chalumeau, bols, saladier…

Instructions
Préparation de la crème :
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
Chauffer la crème : Dans une casserole, versez la crème liquide. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec un couteau. Ajoutez les graines et la gousse de vanille dans la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème soit presque à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 5 minutes.
Mélanger les jaunes et le sucre : Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la crème chaude : Retirez la gousse de vanille de la crème. Versez lentement la crème chaude dans le mélange œufs-sucre tout en fouettant constamment pour éviter de cuire les œufs.
Filtrer la préparation : Pour éviter tout grumeau ou résidu de vanille, passez la préparation au tamis dans un autre récipient.
Répartir la crème dans les ramequins : Versez la préparation dans 4 ramequins allant au four.
Cuisson :
Cuisson au bain-marie : Placez les ramequins dans un plat allant au four et versez de l'eau chaude (pas bouillante) dans le plat, jusqu’à la moitié des ramequins. Cela crée un bain-marie qui permet une cuisson douce et uniforme.
Cuire la crème : Enfournez pendant environ 40-45 minutes, jusqu’à ce que les crèmes soient juste prises (elles doivent être légèrement tremblotantes au centre). Si vous avez un doute, vous pouvez vérifier avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre.
Laisser refroidir : Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-les pendant au moins 2 heures, voire une nuit.
Caramélisation :
Ajouter le sucre : Juste avant de servir, saupoudrez chaque crème d’une fine couche de sucre (environ 1 cuil. à soupe par ramequin).
Caraméliser le sucre : Utilisez un chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre. Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez placer les ramequins sous le gril de votre four (en position haute) pendant 2 à 3 minutes, en surveillant attentivement pour éviter que le sucre ne brûle.

Sonraki bölüm

S01E139 - ? Blablareau au championnat de France de Muay Thaï ! (Épisode 2/2)