Comment on découpait la viande à l'époque ? - Entretien avec Gil Galasso

2025, c’est l’année de la gastronomie sur Nota Bene, alors on va aussi parler de nourriture dans les entretiens, il n’y a pas de raison ! Et pour aujourd’hui, je vous propose de découvrir une thématique bien particulière, l’art de la découpe à table ! Je suis sûr que vous avez au moins une image en tête, celle d’un maître d’hôtel en train de couper une pièce de viande dans un restaurant à la vue de tous les clients ? Eh bien c’est ça, et comme vous allez le découvrir avec notre invité du jour, ça ne date pas d’hier ! Le fameux invité que j’ai eu le plaisir de recevoir, c’est Gil Galasso, un maître d’hôtel, Meilleur Ouvrier de France, professeur de service en salle, ainsi que docteur en histoire contemporaine ! Durant cette émission, ça a été l’occasion de revenir sur l’histoire de cette pratique, qui est bien plus ancienne que vous pourriez l’imaginer…

➤ Pour aller plus loin, jetez un œil…
➜ …à la série de 4 livres de Gil dédiée à l’art de la découpe : https://thesedecoupes.wordpress.com/2018/11/10/mise-en-ligne-des-4-tomes-de-lhistoire-de-la-decoupe-a-table/
➜ …à la synthèse d’un de ses cours : https://ispri.ng/6nK0k

Sommaire :

00:00:00 - Introduction
00:01:54 - Le parcours de Gil Galasso
00:03:18 - Le maître d’hôtel
00:09:48 - L’art de la découpe
00:12:00 - Les sources avant le Moyen Âge
00:14:54 - Les sacrifices d’animaux
00:19:48 - Les concours de découpe
00:21:20 - Les sources utilisées par Gil Galasso
00:26:03 - L’art de la découpe romaine
00:28:57 - L’écuyer-tranchant
00:32:03 - Les repas au Moyen Âge
00:36:45 - Les techniques de coup au Moyen Âge
00:40:05 - Manger avec les doigts
00:42:25 - La Bataille d'Azincourt et le déclin des écuyers-tranchants
00:44:31 - Le XVIe siècle, l’apogée de l’art de la découpe
00:46:28 - Les écuyers-tranchants dans l’art
00:48:37 - Les traités d’art de la découpe
00:58:47 - La guerre des Coins
01:01:54 - Découper une volaille dans l’aristocratie du XVIIe siècle
01:03:34 - L’art de la découpe après la Révolution Française
01:10:31 - Les nationalités des différents services à table
01:11:48 - L’amphitryon
01:13:45 - Le traité de Bernardi
01:14:42 - Y a-t-il une évolution de la découpe ?
01:17:12 - Le XIXe siècle sur le continent américain
01:19:11 - Le service à table pendant les Guerres mondiales
01:23:25 - La découpe à table dans les véhicules
01:28:07 - L’art de la découpe dans la pop-culture
01:30:25 - Les Teppanyaki
01:31:35 - La découpe de chevreuil
01:33:16 - Les grandes figures de la découpe aujourd’hui
01:35:08 - Références sélectives
01:36:56 - L’expertise de l’art de la découpe et la cuisine en tant que sujet de recherche
————————————————————————————————————————————
➤➤➤ Sources en fin de description
————————————————————————————————————————————
✴️Nota Bonus, c'est la chaîne secondaire de Nota Bene !
https://www.youtube.com/channel/UCrbbgYjbrXVYRM_iRGEDqFw
————————————————————————————————————————————
?Chaîne Nota Bene? https://www.youtube.com/channel/UCP46_MXP_WG_auH88FnfS1A/join
————————————————————————————————————————————
? Montage par V pour Valentin : https://www.youtube.com/Salveus
? Miniature : Boidin https://www.instagram.com/boidinch/
————————————————————————————————————————————
?Découvrez ma boutique en ligne?
➜ https://nota-bene.creator-spring.com/
————————————————————————————————————————————
?Vous pouvez acheter mes ouvrages en suivant ce lien ?
➜ https://www.notabenemovies.com/ouvrages/
————————————————————————————————————————————
?Rejoignez-moi sur les réseaux !?
➜ Twitch : https://www.twitch.tv/notabenemovies
➜ Facebook : http://facebook.com/notabenemovies
➜ Bluesky : https://bsky.app/profile/notabenemovies.bsky.social
➜ Threads : https://www.threads.net/@notabenemovies
➜ WhatsApp : https://whatsapp.com/channel/0029VaLz84n0QeanLM2D9l1d
➜ Instagram : https://www.instagram.com/notabenemovies
➜ TikTok : https://www.tiktok.com/@notabenemovies
➜ Tipeee : https://www.tipeee.com/nota-bene
➜ Site internet : https://www.notabenemovies.com/
➜ Podcast : https://www.notabenemovies.com/podcasts/
➜ Discord : https://discord.gg/6hztEKD27D
————————————————————————————————————————————
➤ Merci à notre partenaire NordVPN de soutenir la chaîne à l'année : https://nordvpn.com/notabenef
————————————————————————————————————————————
➤➤➤ Pour en savoir plus :
————————————————————————————————————————————
- Histoire de la découpe à table, Gil Galasso, 4 tomes : https://thesedecoupes.wordpress.com/2018/11/10/mise-en-ligne-des-4-tomes-de-lhistoire-de-la-decoupe-a-table/
- Histoire de l'art de la découpe à table, conférence de Gil Galasso : https://ispri.ng/6nK0k
- Histoire de l'art de la découpe, site internet de Gil Galasso : https://thesedecoupes.wordpress.com/
- Chatbot Le Maître d'Hôtel François, Hotelio Academy, Gil Galasso : https://maitredhotel.online/chatbot-le-maitre-dhotel-francois/

Następny odcinek

S01E473 - La République de Weimar a t-elle ouvert la voie à Hitler ? - Entretien avec Nicolas Patin